200個(gè)干部做小吃去了
沙縣“小吃辦”的數(shù)據(jù)顯示，目前沙縣小吃在全國(guó)的經(jīng)營(yíng)店已超過(guò)2萬(wàn)家，從業(yè)人員6萬(wàn)多，年?duì)I業(yè)額接近70億元人民幣。可以作為比較的是全聚德年?duì)I業(yè)額不到20億元。
1997年，時(shí)任沙縣縣委書記劉道崎下鄉(xiāng)到夏茂鎮(zhèn)，聽(tīng)到滿街叮叮當(dāng)當(dāng)?shù)脑诣F聲，發(fā)現(xiàn)鐵匠正日夜趕工用于煮餛飩、熬高湯的鴛鴦鍋。
問(wèn)明原因，他隨即主持成立縣長(zhǎng)兼任組長(zhǎng)的沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，下設(shè)“小吃辦”。
同時(shí)，縣委縣政府鼓勵(lì)各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)至少有一名科級(jí)干部停薪留職出去做小吃，當(dāng)年“下海”的干部就達(dá)200人。夏茂鎮(zhèn)原黨委副書記羅維奎“下海”后，兩年多時(shí)間帶領(lǐng)鄉(xiāng)親辦起18家“羅氏小吃店”。
對(duì)于政府之于沙縣小吃的影響，姜承草記得：1999年福州創(chuàng)建文明城市，數(shù)以千計(jì)的沙縣小吃面臨被清退的危機(jī)。沙縣政府火速發(fā)動(dòng)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)黨員，給小吃業(yè)主講文件，“一定要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)到就生存不了。”
一夜間，沙縣小吃的煤桶全部換成了液化氣，小黑板全部換成了招牌廣告。
不久，福州市召開(kāi)了飯館業(yè)主大會(huì)，姜承草去參加，“當(dāng)?shù)胤止茴I(lǐng)導(dǎo)說(shuō)沙縣老百姓豐富了當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)，為同行作了表率，這1000多家沙縣小吃就像初升的太陽(yáng)。”他嘴巴咧開(kāi)，眼睛瞇成了一條縫。
沙縣小吃駐福州聯(lián)絡(luò)處設(shè)在沙縣駐福州辦事處大樓的頂層。姜承草印象深刻的是會(huì)議室里的大地圖，密密麻麻地標(biāo)注了福州各處的沙縣小吃。
沒(méi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店放一顆紅圖釘，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店放一顆綠圖釘。廣東等地沙縣小吃店密度高，為避免惡性競(jìng)爭(zhēng)，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)要求，500米范圍內(nèi)不能有兩家沙縣小吃。
現(xiàn)在全國(guó)有29個(gè)城市設(shè)立了沙縣小吃駐外聯(lián)絡(luò)組織。上傳下達(dá)、證件獲取、糾紛調(diào)解、業(yè)務(wù)投訴都由聯(lián)絡(luò)處幫忙解決，還要做好所在城市的商標(biāo)保護(hù)。
建立聯(lián)絡(luò)處的想法起自2006年，因?yàn)樯晨h外出經(jīng)營(yíng)人員多、經(jīng)營(yíng)區(qū)域廣，管理成為難題。當(dāng)年，沙縣政府提出建立“一鄉(xiāng)一城一組織”的發(fā)展戰(zhàn)略，一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)要負(fù)責(zé)在一個(gè)小吃業(yè)主相對(duì)比較集中的城市建立一個(gè)管理組織，這是各地聯(lián)絡(luò)處的雛形。
由于幫帶關(guān)系，同一個(gè)城市的沙縣小吃至少店主三分之一都是一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)里出來(lái)的。有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)負(fù)責(zé)兩到三個(gè)城市的聯(lián)絡(luò)處。比如，夏茂鎮(zhèn)負(fù)責(zé)北京聯(lián)絡(luò)處、西安聯(lián)絡(luò)處、杭州聯(lián)絡(luò)處。
“聯(lián)絡(luò)處隸屬于同業(yè)公會(huì)這個(gè)行業(yè)協(xié)會(huì)，以提供服務(wù)為宗旨，不以約束為目的。真正需要政府層面開(kāi)展的活動(dòng)，比如維權(quán)，由縣里面的相關(guān)部門做，聯(lián)絡(luò)處配合。”沙縣小吃發(fā)展服務(wù)中心副主任張?chǎng)螌?duì)《瞭望東方周刊》表示。
聯(lián)絡(luò)處和“小吃MBA”
起初小吃業(yè)主經(jīng)常面臨租賃糾紛和拆遷問(wèn)題，都找到聯(lián)絡(luò)處，“聯(lián)絡(luò)處同志會(huì)告訴他們?nèi)绾握{(diào)解，如果訴諸法律，如何請(qǐng)律師，等等。”但張?chǎng)握f(shuō)，“聯(lián)絡(luò)處不是政府機(jī)構(gòu)，不會(huì)以政府部門自居去調(diào)解。”
新人不會(huì)找店面，聯(lián)絡(luò)處也會(huì)指導(dǎo)：“新手盤老店，老手盤新店”，“原來(lái)開(kāi)什么店，不改變?cè)械娘L(fēng)味、口味。還要注意觀察店鋪門口的人流基本是什么時(shí)候入店，以及附近有無(wú)拆遷。”張?chǎng)谓忉屨f(shuō)。
每天，沙縣小吃聯(lián)絡(luò)處的官方微信都會(huì)發(fā)布一兩條店鋪轉(zhuǎn)讓信息，寫明店鋪位置、轉(zhuǎn)讓價(jià)格、轉(zhuǎn)讓原因等，這些都由聯(lián)絡(luò)處負(fù)責(zé)搜集。
聯(lián)絡(luò)處的難處在于，統(tǒng)一所有小吃業(yè)主的認(rèn)識(shí)，需要付出大量的努力。沙縣政府每年給所有聯(lián)絡(luò)處共約60萬(wàn)元撥款，“有些捉襟見(jiàn)肘。”
早期縣政府對(duì)于小吃店也有不少補(bǔ)貼：2004年在上海每新開(kāi)一家店補(bǔ)貼1000元，2007年在北京開(kāi)張的前100家店每家補(bǔ)貼3000元。
到2015年6月底，“小吃辦”和沙縣農(nóng)商銀行設(shè)立的小吃融資擔(dān)保基金貸款授信總金額已達(dá)到1.89億元。
“我們發(fā)現(xiàn)，大家都想出去賺錢，力氣卻不知道往哪里使，1998年就設(shè)立了沙縣小吃發(fā)展服務(wù)中心，就一些共性的方面，比如小吃技能、食品安全給業(yè)主們做培訓(xùn)。”張?chǎng)握f(shuō)。
零基礎(chǔ)的小吃業(yè)主曾反映“上課聽(tīng)不懂”，多番商量后，小吃發(fā)展服務(wù)中心決定對(duì)學(xué)員作背景調(diào)查，把在同一地域開(kāi)店、具有同等水平的學(xué)員安排在同一班級(jí)。
現(xiàn)在，張?chǎng)蚊刻煲ㄖ辽?個(gè)小時(shí)，通過(guò)微信和微博與全國(guó)各地的小吃業(yè)主們溝通，解答問(wèn)題，并把這些作為案例拿到課堂上討論。
曾有廣東學(xué)員問(wèn)張?chǎng)危牧瞎⿷?yīng)地離店鋪較遠(yuǎn)，自己采購(gòu)耗時(shí)，送貨上門耗錢，如何解決？
張?chǎng)胃鷰讉�(gè)老師商量后回復(fù)：“可不可以聯(lián)合附近的業(yè)主請(qǐng)一個(gè)供應(yīng)商送貨，貨品總量增加，不僅有市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)，還能分?jǐn)偯看嗡拓浀某杀尽?rdquo;
家鄉(xiāng)怎么辦
無(wú)論是銷售收入、GDP效應(yīng)乃至稅收，小吃業(yè)幾乎都不能直接給沙縣帶來(lái)風(fēng)光業(yè)績(jī)。但“沙縣小吃卻解決了三農(nóng)問(wèn)題，把農(nóng)民轉(zhuǎn)移出去了，讓農(nóng)民富起來(lái)了，返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，還間接帶動(dòng)了配料、桌椅等相關(guān)產(chǎn)業(yè)。”張?chǎng)握f(shuō)。
然而，家鄉(xiāng)的赤腳醫(yī)生告訴姜承草，離鄉(xiāng)者越來(lái)越多，找他看病的全是老人，有些老人離世，連抬棺的人也沒(méi)有。也許一人故去，一個(gè)家庭就在村莊中被就此劃去。
如今沙縣9萬(wàn)青壯年勞動(dòng)力中約有6萬(wàn)人在外。最初，外出的農(nóng)民自發(fā)嘗試土地流轉(zhuǎn)。“由于不規(guī)范，農(nóng)民不踏實(shí)、租方難安心，很難持續(xù)。”黃福松介紹。
2001年，沙縣縣委、縣政府從財(cái)政拿出150萬(wàn)元作資本金，成立了兩家農(nóng)村土地承包經(jīng)營(yíng)權(quán)信托公司。后來(lái)又在縣農(nóng)業(yè)局設(shè)立土地流轉(zhuǎn)中心。現(xiàn)在沙縣耕地的土地流轉(zhuǎn)率是全國(guó)平均水平的3倍多。
留守兒童也是個(gè)大問(wèn)題。出門的小吃業(yè)主極少把孩子留在身邊，一般都讓留在沙縣本地的親戚朋友幫帶。黃福松說(shuō)，現(xiàn)在政府除了努力扶持民間托管機(jī)構(gòu)，還鼓勵(lì)公辦學(xué)校的教師幫小吃業(yè)主帶孩子。寄宿學(xué)校也必須配備電腦室，方便小吃業(yè)主經(jīng)常與孩子視頻。
“看上去簡(jiǎn)單的小吃業(yè)，實(shí)則牽一發(fā)而動(dòng)全身。婦聯(lián)、教育局、農(nóng)業(yè)局、計(jì)生局、各鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道……我們?cè)谂e全縣之力推這個(gè)事業(yè)。”黃福松說(shuō)。
沙縣附近的將樂(lè)、順昌、南平等縣市，甚至福建省以外的人也都使用沙縣小吃的招牌。沙縣小吃同業(yè)公會(huì)1998年注冊(cè)了“沙縣小吃同業(yè)公會(huì)”的集體商標(biāo)，只有會(huì)員才有權(quán)使用。
但《商標(biāo)法實(shí)施條例》對(duì)屬地作為商標(biāo)有一定的約束，使得沙縣不能完全依靠商標(biāo)維持沙縣小吃的品牌和權(quán)益，于是開(kāi)設(shè)了維權(quán)辦公室。
有人提出，既然冒牌規(guī)范難度大，不如開(kāi)放對(duì)外地人的有償培訓(xùn)，也許就可以規(guī)避此類問(wèn)題。
也有人認(rèn)為，一旦放開(kāi)，會(huì)造成行業(yè)管理的不可控，可能影響沙縣小吃的品牌信譽(yù)。而且即使如此，對(duì)于以次充好、假冒偽劣的商家還是無(wú)法起到監(jiān)管作用。
另一方面，即使沙縣小吃已經(jīng)有39個(gè)品種獲得了“中華名小吃”的稱號(hào)，因工藝及原料配送，出了沙縣，一般也就是經(jīng)營(yíng)拌面、扁肉、燉罐、蒸餃這“老四樣”。
“配送是個(gè)大問(wèn)題。沒(méi)有沙縣本土的原料，做不出這么好吃的東西。夫妻兩個(gè)人做，也沒(méi)那么多精力。”姜承草說(shuō)。
有些難處，但沙縣政府官方網(wǎng)站顯示的新計(jì)劃是，成立小吃集團(tuán)公司，在3年內(nèi)整合6000家店面、5年內(nèi)新增發(fā)展4000家店面，讓小吃業(yè)主全部入股，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入500億元。
最終，他們計(jì)劃將沙縣小吃打造為中式連鎖餐飲知名品牌。
（原標(biāo)題：沙縣小吃的背后推手 ）
