反式脂肪是什么
反式脂肪是什么
反式脂肪是什么
反式脂肪酸(或者是一般提到的反鏈脂肪)，是一種“假”脂肪，它會堵塞動脈，提高低密度脂蛋白 (LDL)的在血液中的含量，也會降低高密度脂蛋白(HDL)在血液中的含量。
當植物油硬化形成酥油或黃油時，這種危險的“假”脂肪就形成了。
除了酥油和黃油之外，還有很多食物中含有反鏈脂肪，我們經常無意識地攝入。比如油炸餅干、薯片、冷凍華夫餅和餅干，這些食物中大約含有30%-50%的反式脂肪酸。 脂肪酸 (Fatty Acid)是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式(cis)鍵看起來象U型，反式(trans)鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。
反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFA)有天然存在和人工制造兩種情況。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的4—9%，人乳約占2—6%。反式脂肪酸是對植物油進行氫化改性過程中產生的一種不飽和脂肪酸(改性后的油稱為氫化油)。這種加工可防止油脂變質，改變風味， 反式脂肪酸中至少含有一個反式構型雙鍵的脂肪酸，即C=C結合的氫在兩側， 而順式結構的脂肪酸中C=C結合的氫只在同側。
反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側，其空間構象呈線性，與之相對應的是順式脂肪酸，其雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子在碳鏈的同側，其空間構象呈彎曲狀。由于它們的立體結構不同，首先，二者的物理性質也有所不同，例如順式脂肪酸多為液態，熔點較低;而TFA多為固態或半固態，熔點較高。其次，二者的生物學作用也相差甚遠，主要表現在TFA對機體多不飽和脂肪酸代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發育的抑制作用。
