5. 自制發(fā)酵食品，我們應(yīng)該注意哪些食品安全問題？

生活中我們會(huì)自制許多發(fā)酵食品，比如酸菜、辣白菜等。在發(fā)酵過程中我們無法完全杜絕細(xì)菌的存在。但是，只要菌落總數(shù)在合理范圍內(nèi)，不是混入雜菌，尤其是致病菌，倒也不一定有危害，大家不要太擔(dān)心。

第一，注意避免混入雜菌，尤其是致病菌。

比如肉毒桿菌。目前，我國引起肉毒桿菌中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、臭豆腐等，每年都會(huì)出現(xiàn)自制食品導(dǎo)致的肉毒毒素中毒事件。

自制食品其實(shí)是一件技術(shù)含量不低的事情，要自制的話，為了安全，一定要好好看看自制發(fā)酵食品的關(guān)鍵步驟，對(duì)每一步的安全隱患都有所了解，盡量做到避免這些安全風(fēng)險(xiǎn)。

另外，在吃的時(shí)候，最好是盡量加熱熟透，這樣也能降低可能存在致病菌或者有害微生物的風(fēng)險(xiǎn)。

第二，注意亞硝酸鹽。

家庭自制的一些發(fā)酵食品，如泡菜就可能存在亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。常見泡菜的腌制高峰一般在4-10天左右，這個(gè)因溫度、鹽度、蔬菜的種類等一些因素有關(guān)，一般認(rèn)為一個(gè)星期左右達(dá)高峰。然后，再過10天左右，亞硝酸鹽的含量就趨于平緩了。所以，一般推薦腌菜要等到15-20天左右吃。如果自制發(fā)酵泡菜，一定要腌透了再吃。

最后，喜歡自釀葡萄酒的朋友們，只要你在釀制過程中嚴(yán)格按照操作流程做好滅菌處理，避免混入其他致病菌，就一定能夠釀造出香醇的美酒！不過一定要小心操作呦！