臭豆腐聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香。這種奇香是一種產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸，使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氫氣體造成的。硫化氫是具有刺激性和窒息性的無(wú)色氣體，有臭雞蛋氣味，低濃度接觸僅刺激呼吸道及眼的局部，高濃度時(shí)會(huì)使人感到頭痛、頭暈和惡心，甚至使人死亡。

研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性，多吃對(duì)健康并無(wú)益處。此外，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長(zhǎng)了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

據(jù)了解，傳統(tǒng)工藝對(duì)臭豆腐的制作流程要求十分嚴(yán)格，必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵幾道程序。整個(gè)制作過程要求在常溫下進(jìn)行，而且對(duì)溫度和濕度的要求也非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌污染。有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會(huì)隨臭豆腐的制作而繁衍其中，特別是土法制作，一般是將一塊塊的豆腐煮熟后分成若干小塊再一層層地置于容器中，然后封住封口。這時(shí)，如果封得密不透風(fēng)，就釀下了大禍：這種“肉毒梭菌”就會(huì)乘機(jī)繁衍。這樣的臭豆腐食用后會(huì)出現(xiàn)全身無(wú)力、頭痛、食欲不振、視力模糊等中毒癥狀。